Последовательность заморозки овощей для длительного хранения

Замороженные продукты могут разнообразить ваши блюда круглый год. Как и в случае с любым другим способом сохранения пищевых продуктов, следуя конкретным рекомендациям, вы обеспечите качественную и вкусную пищу. Ниже приведем последовательность заморозки овощей, придерживаясь которой всегда будет хороший результат.

Бланширование, процесс ошпаривания овощей в кипящей воде или на пару в течение короткого времени, является обязательным условием для заморозки почти всех овощей, кроме лука и зеленого перца. Ошпаривание водой замедляет или останавливает действие ферментов. После сбора урожая ферменты заставляют овощи расти и дозревать. Если овощи не бланшируются или не бланшируются достаточно долго, ферменты продолжают оставаться активными во время хранения в замороженном виде, вызывая неприятные запахи и изменяя внешний вид. Кроме того, бланширование очищает поверхность от грязи и порчи микроорганизмами, осветляет поверхность плодов и помогает замедлить потерю витаминов, а также смягчает овощи, облегчая их упаковку. Время бланширования имеет решающее значение и зависит от вида овоща и размера замороженных кусочков.

Бланширование кипятком

Для домашнего замораживания лучший способ бланшировать овощи — это кипяток. Используйте проволочную корзину для этих целей. Приготовьте 3-4 литра воды на 500гр приготовленных овощей. Используя эти пропорции, вода должна продолжать кипеть, когда овощи опускаются в воду. Положите овощи в корзину для бланширования и опустите в кипящую воду. Сверху кастрюли поместите крышку. Начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит. Держите высокую температуру так, чтобы вода продолжала кипеть в течение всего процесса бланширования.

Бланширование паром

Нагревание паром — рекомендуемый метод для некоторых овощей – тыквы, брокколи. Паровое бланширование занимает примерно в полтора раза дольше времени, чем водяное бланширование. Для приготовления овощей на пару используйте высокую емкость с плотно прилегающей крышкой и корзину, которая удерживает продукты на расстоянии не менее 7см над ее дном. Налейте 3-4см воды в кастрюлю, доведите до кипения и поставьте высоко корзину на протяжении всего процесса бланширования. Поместите овощи в корзину в один слой, чтобы пар обволакивал их одинаково. Накройте кастрюлю и начните отсчитывать время, как только крышка закроется.

Микроволновое бланширование

Исследования показали, что микроволновое бланширование не всегда является эффективным методом, поскольку некоторые ферменты могут оставаться активными. Это может привести к низкокачественным замороженным овощам с неприятным цветом, вкусом и плохой текстурой. Если бланширование выполняется в микроволновой печи, следуйте инструкциям производителя. Микроволновое бланширование не экономит время и энергию.

Как только бланширование закончится, овощи быстро и тщательно охлаждают, чтобы остановить процесс приготовления. Чтобы быстро снизить температуру, немедленно погрузите корзину с овощами в холодную воду. Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или воду со льдом. Если вы используете лед, вам нужно около 500гр льда на каждые 500гр овощей. Охлаждайте овощи столько же времени, сколько они бланшировались. После этого тщательно высушите овощи после охлаждения. Избыток влаги может привести к потере качества при замораживании овощей.

Переходим к следующему шагу последовательности заморозки овощей – оттаивания. Не размораживайте замороженные овощи перед приготовлением, за следующими исключениями. Кукурузу в початках следует разморозить, чтобы ядра не нагревались, пока внутренняя часть початка еще холодная. Кроме того, зелень, брокколи и спаржа будут готовиться более равномерно, если их слегка разморозить и разбить перед приготовлением. Всегда размораживайте в холодильнике или под холодной проточной водой. Никогда не размораживайте при комнатной температуре.

Готовьте замороженные овощи только для одного приема пищи. Любые остатки могут быть использованы в салате. Не замораживайте замороженные овощи, которые были приготовлены. Другие способы приготовления замороженных овощей включают приготовление на пару, жарку с перемешиванием, приготовление под давлением или приготовление в микроволновой печи.

Замороженные овощи можно добавлять без размораживания в супы или рагу. Добавьте их в конце приготовления, чтобы сохранить их текстуру. Многие замороженные овощи можно запекать в духовке. Однако размораживание в духовке не является экономичным по времени или по способу, если только другие продукты не выпекаются в печи одновременно.

Сухая упаковка рекомендуется для всех овощей, потому что это приводит к качественному продукту и облегчает подготовку к замораживанию и подаче. После того, как овощи бланшируются, охлаждаются и сливаются, быстро упаковывают их в жесткие морозильные контейнеры или в морозильные пакеты. Удалите как можно больше воздуха из пакетов. Оставьте полсантиметра свободного пространства для жестких контейнеров. Плотно заклейте, промаркируйте и заморозьте.

Упаковка в лоток

Разновидностью сухой упаковки является упаковка в лотке, которую применяют в следующей последовательности. После того, как овощи бланшируются, охлаждаются и высушиваются, выкладывают в один слой на неглубокие противни и замораживают. Длительное воздействие сухого воздуха в морозильной камере приведет к потере влаги и качества. После замораживания быстро упаковать без свободного пространства, плотно закрыть, промаркировать и вернуть в морозильник. Преимущество упаковки в лотки заключается в том, что овощи могут использоваться по мере необходимости, а упаковка может быть повторно закрыта.

Выберите сорта овощей, подходящие для заморозки. Выбирайте нежные молодые овощи хорошего качества, свежие, прямо с грядки. Замораживание не улучшает качество. Сортируйте по размеру, спелости и цвету. Если овощи не могут быть заморожены немедленно, охладите их. Чтобы сохранить качество и питательные вещества, работайте с небольшим количеством за раз, достаточным только для нескольких контейнеров. Вымойте и слейте воду, прежде чем снимать кожуру или хвостики. Вымойте небольшие партии за раз сменяя холодную воду. Выньте продукт из воды, чтобы вымытая грязь не вернулась на пищу. Не позволяйте овощам впитывать воду.

Используйте предложенную последовательность заморозки овощей для получения вкусных и питательных блюд.